コーヒー好きなら一度は耳にしたことがある「スペシャルティコーヒー」という言葉。
聞きなじみがある単語の組み合わせであり、なんの抵抗もなく言葉がスッと入ってきます。しかし、スペシャルティコーヒーとは具体的に何を指すのか、説明できる人はかなり少ないと思います。
特別な地理的条件から生まれる、
特別な風味のコーヒー
1974年、女性のコーヒー鑑定士であるエルナ・クヌッセンは初めて「スペシャルティコーヒー」という言葉を使い、上記のコンセプトを示しました。当時の”とにかく飲めれば品質は問わない”というコーヒーの文化に対して、疑問を投げかけたのがはじまりでした。
約50年前に生まれたスペシャルティコーヒー。日本における現在の定義や歴史、そして「サードウェーブ」との関係性についても、わかりやすく解説します。
- 日本安全食料料理協会(JSFCA)認定
コーヒーソムリエ - 日本技能開発協会（JSADA）認定
コーヒープロフェッショナル - 年間2,500杯以上コーヒーを
淹れる人
- 日本安全食料料理協会(JSFCA)認定
コーヒーソムリエ - 日本技能開発協会（JSADA）認定
コーヒープロフェッショナル - 年間2,500杯以上コーヒーを淹れる人
スペシャルティコーヒーのサブスク！
スペシャルティコーヒーの定義や基準について
じつは、スペシャルティコーヒーには世界共通の統一された基準はありません。冒頭でも取り上げたとおり、「特別な地理的条件から生まれる特別な風味のコーヒー」というのがスペシャルティコーヒーのコンセプト（概念）です。
日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）では、スペシャルティコーヒーを次のように定義しています。
消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
「日本スペシャルティコーヒー協会」公式サイトより
そして、具体的な評価基準として下記の内容が示されています。
- 印象的な風味特性があること
- 爽やかさや明るさ、繊細さなど良質な酸味があること
- 優れた後味であること
- すべての工程で適切に管理されていること
- 適切な焙煎が施されること
- トレーサビリティやサステナビリティが考慮されていること
「美味しさ」の基準については、印象的な風味や酸味があり、後味に優れていること（①～③）。
そしてその基準を満たすために、コーヒー豆の生産からカップに至るまで、すべての工程で適切な品質管理が施されていることが必要とされます（④・⑤）。こうした考え方は「From Seed to Cup（種からカップまで）」と呼ばれ、スペシャルティコーヒーの基本的な理念を表しています。
さらに、トレーサビリティの確保やサステナビリティへの配慮も重要な考え方です。
トレーサビリティはスペシャルティコーヒーの根幹を支えるもの
トレーサビリティを直訳すると、「追跡可能性」。
スペシャルティコーヒーにおけるトレーサビリティとは、生産地や生産者、品種、精製方法など、一連の工程がたどれることを指します。
ラベル表記の例
- 栽培地域（Region）
- 精製方法（Process）
- 品種（Variety）
- 標高（Elevation）
- 農園（Farmer）
収穫したコーヒーチェリーを乾燥させ、生豆の状態にする方法。天日干しにする方法（ナチュラル）や、果肉部分を水洗いする方法（ウォッシュド）などがあります。
スペシャルティコーヒーは、その土地の土壌、気候、歴史、文化、環境などいろんな要素が一体となって、特別な味わいが作られます。だからこそ、”どんな場所で育ったか”が重要な意味を持ちます。
もちろん、流通の透明性や安全性の確保、品質管理の徹底という面でも、大きなメリットがあります。
コーヒー農家を守るためにも大切なサステナビリティ
サステナビリティとは、「持続可能性」のこと。近年、環境問題への関心が高まるとともに、SDGs（Sustainable Development Goals：持続可能な開発目標）の普及もあり、広く浸透しています。
コーヒー産業における「持続可能性」への配慮は、環境問題だけにとどまらず、貧困問題にも大きく影響します。
このグラフは、1980年から2022年のコーヒー豆の取引価格を示したものです。年によって変動が激しく収入が不安定なだけでなく、十分な利益が得られないこともあります。
実際、コーヒーが主要な輸出品であるホンジュラスでは、国民の約6割が貧困状態にあると言われています。
生産者の生産活動と日々の生活を守るため、取引の最低価格を定める「フェアトレード認証制度」が始まりました。これにより、国際市場価格がどんなに低下しても、生産者は生産活動や生活持続できるだけの利益を確保できます。
私たちがコーヒーを心から楽しむためには、その1杯に関わるすべての人が幸せであることが前提です。そのためにも、私たち消費者がコーヒー農家の安定的な生活につながる消費の方法を知り、考え、選ぶことも重要です。
「フェアトレード ジャパン」公式サイトより
環境問題についても、コーヒー産業は無関係ではありません。農地拡大にともなう大規模な森林伐採から、自然環境を保護する取り組みが求められます。
森林や生態系の保護等を目的とした「レインフォレスト・アライアンス認証」、渡り鳥の生息地としての環境を保全するコーヒー農園に対する「バードフレンドリー認証」などがあります。
右：バードフレンドリー®コーヒー認証マーク
スペシャルティコーヒーのはじまり
「スペシャルティコーヒー」という名称を最初に使用したのは、エルナ・クヌッセンというコーヒー鑑定士の女性でした。1974年の『ティー＆コーヒー・トレードジャーナル』という誌上で使用したのが始まりとされます。
その後、1978年の国際コーヒー会議において彼女が講演した際、「スペシャルティコーヒー」について言及したことで関係者の間に広まっていきます。
特別な地理的条件から生まれる、
特別な風味のコーヒー
冒頭でも触れましたが、これがクヌッセンが提唱したスペシャルティコーヒーのコンセプトです。エチオピアのイルガチェフェやイエメンモカなどが、その代表例とされました。
1982年に、アメリカ・スペシャルティコーヒー協会（SCAA）が設立されます。コーヒーの輸入に携わる42の中小業者で結成され、設立当時の主な目的は次のとおりでした。
- まとまった取引量の確保
- 輸出量の上限緩和に向けたロビー活動
- スペシャルティコーヒーの認知度向上
購入したい量が少ないと採算が取れないため、生産国側からは取引相手として取り合ってもらえません。そのため、中小業者がまとまることで一定量以上の取引量を確保しました。
また、当時は国ごとに輸出量の上限が設けられていました。この規制に対するロビー活動を行うことも、協会設立の目的のひとつでした。その結果、翌1983年には条件付きながらも上限規制の撤廃が実現しています。
その後、1998年にはヨーロッパスペシャルティコーヒー協会（SCAE）が、2003年には日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）が設立されました。
スペシャルティコーヒーは「サードウェーブ」の根幹
近年のスペシャルティコーヒーについて、切っても切り離せない関係にあるのが「サードウェーブ」と呼ばれるトレンドです。
サードウェーブとは、1990年代後半からはじまる「第三のコーヒーの流行」を指し、コーヒー豆が持つ本来の個性や魅力、希少性などを重要視するものです。2003年にノルウェー出身のバリスタ、トリシュ・ロスギブが使いはじめました。
- スペシャルティコーヒー
- シングルオリジン
- 浅煎り
- ハンドドリップ
- ダイレクトトレード（直輸入）
サードウェーブにおいては、「浅煎りにしたシングルオリジンのスペシャルティコーヒーを、1杯ずつ丁寧にハンドドリップする」というのが、ひとつのスタイルになっています。しかしじつは、海外ではこうした文化がありませんでした。
一方、日本では客に1杯ずつ淹れて提供する「喫茶店」の文化が独自に発展してきました。こうした背景もあり、日本生まれの抽出器具、特に浅煎り向きの早いドリップができる「ハリオV60」が世界的に人気となりました。
ファーストウェーブ
19世紀～1960年代半ば。世界的なコーヒー需要の増加（19世紀～）、技術革新による大量焙煎の実現（19世紀半ば）、そして鉄道網の発達による流通の促進（19世紀後半以降）などが重なり、コーヒーの普及と大量消費が一気に進んだ。
セカンドウェーブ
1960年代後半～1990年代半ば。スターバックスをはじめとする「シアトル系コーヒー」に象徴されるように、自動化・画一化されたエスプレッソが広まった。
サードウェーブ
1990年代後半から始まり、現在も続く。1杯ずつ丁寧に淹れ、豆本来の個性や価値を尊重する。セカンドウェーブへのカウンターカルチャーとしての色が濃い。
スペシャルティコーヒーの楽しみ方もいろいろ！
ここまで、スペシャルティコーヒーについて解説してきました。より興味を持った人もいれば、敷居が高いように感じる人もいるかと思います。かつての私もそうでした。
悩む人なにを選べばいいかわからない…
値段も高めだし失敗したくない…
コーヒーソムリエコーヒーソムリエの資格を持つ筆者が、おすすめのサービスを2つ厳選して紹介します！
- 好みのコーヒーを選んでくれる
「PostCoffee（ポストコーヒー）」 - 低価格と高品質の両立を実現した
「Nif Coffee（ニフコーヒー）」
新しい出会いが楽しい「PostCoffee（ポストコーヒー）」
ポストコーヒーは、自分の好みに合わせたスペシャルティコーヒーが毎月3種類ずつ届く、コーヒー豆のサブスク（1,598円/月～）。無料の「コーヒー診断」を受けることで、好みのコーヒーを選んで届けてくれます。
取り扱う豆はもちろんスペシャルティコーヒーで、圧巻なのはそのラインナップ。なんと年間200種類以上を準備しています。いろんなコーヒーとの出会いが楽しいサービスです！
＼ コーヒーの知識がなくても楽しめる！ ／
Nif Coffee（ニフコーヒー）
ニフコーヒーは、名店「堀口珈琲」に10年以上勤務した2人が創業したコーヒーショップです。ラインナップは3種類だけ、販売もネットのみにするなど、徹底的な効率化によって低価格を実現。
高品質でおいしい、新鮮なスペシャルティコーヒーを手の届きやすい価格で提供したい
「NIf Coffee」公式サイトより
こうした強い想いから、市場価格の1/2～2/3の価格設定でスペシャルティコーヒーを提供しています。
ラインナップは、味わいのコンセプトごとに3種類を用意。豆の種類は、旬に合わせて定期的に変更されます。
参考サイト・参考図書
- 日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）
- Wikipedia
- 世界経済のネタ帳
- フェアトレードジャパン
- レインフォレスト アライアンス
- バードフレンドリー®コーヒー
- 『珈琲の世界史』（旦部幸博著、講談社）
- 『ビジュアル スペシャルティコーヒー大事典 2nd Edition』（日経ナショナルジオグラフィック社）
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